베이커리 제품이 편의점·주유소 고객을 다시 찾게 만드는 이유

캐나다에서 커피는 2025년 푸드서비스 매출에서 20억 달러 이상을 기록했으며, 베이커리 제품은 추가로 약 10억 달러의 매출을 올렸다고 Ipsos Foodservice Monitor는 밝혔습니다.

한 고객이 주유비를 결제하거나 복권을 사거나, 아침 커피를 사기 위해 매장에 들어옵니다. 그런데 문득 멈춰 섭니다. “음… 초콜릿칩 쿠키의 달콤한 향!” 이 향기는 휴대용 컨벡션 오븐에서 퍼져 나오며, 근처에 진열된 해동 후 바로 판매하는 도넛들조차 갓 구운 것처럼 느껴지게 만듭니다. 그 결과, 단순한 셀프 커피 코너가 예상치 못한 미니 베이커리 공간으로 변신합니다.

캐나다의 Core-Mark Canada는 최근 쿠키·머핀 브랜드 Otis Spunkmeyer와 협력해 이러한 프로그램을 독립 편의점 네트워크 전반에 도입했습니다. 매장 내 브랜드 오븐 설치와 함께 머천다이징 지원을 제공해 충동 구매를 유도하고 신선한 이미지를 강화하는 것이 핵심입니다. 이 같은 혁신은 편의점들이 캐나다의 수십억 달러 규모로 성장한 커피·베이커리 시장의 일부를 차지하기 위해 경쟁하고 있음을 보여줍니다. 시장 조사기관 Ipsos Foodservice Monitor에 따르면, 2025년 11월까지 12개월 동안 캐나다의 커피는 20억 달러 이상의 푸드서비스 매출을 기록했으며, 베이커리 제품은 약 10억 달러 규모를 형성했습니다.

Ipsos의 식음료 부문 디렉터 엠마 발먼트(Emma Balment)는 “생활비가 높은 상황이 계속되면서 캐나다 소비자들의 커피와 베이커리 소비 습관이 변하고 있다”고 말한다. “집에서 소비하는 경우도 늘었지만, 동시에 더 경제적인 편의점과 주유소 채널을 찾는 경향도 증가하고 있다.”

이미 많은 편의점들이 스페셜티 커피와 더 신선한 메뉴를 도입해 젊은 세대가 선호하는 커피 프로그램을 강화해 왔습니다. 이제 체인들은 베이커리 경쟁력도 함께 높이고 있습니다. 7-Eleven Canada는 자체 시설을 활용하는 몇 안 되는 체인 중 하나로, 베이커리 프로그램을 강화했습니다. 7-Eleven Canada의 기업 총괄 셰프 베니 청(Benny Cheng)은 다음과 같이 말합니다.

“대부분의 매장에서 머핀, 쿠키, 크루아상, 페이스트리 등을 매 교대 근무마다 매장에서 직접 굽고 있어 신선도를 유지합니다. 도넛은 매일 배송됩니다.” 그는 이어 이렇게 설명합니다. “고객이 하루 중 언제든지 매장에서 갓 구운 제품 - 직접 굽거나 해동 후 제공하는 제품 - 을 즐길 수 있도록 베이커리 프로그램을 발전시켜 왔습니다. 또한 고객들이 새로운 제품을 계속 시도하도록 계절 한정 메뉴도 추가하고 있습니다.”

가장 잘 팔리는 제품은 시나몬 글레이즈 애플 프리터이며, 쿠키와 크루아상도 판매가 좋은 편입니다. 신선도 역시 중요한 요소입니다. 판매되지 않은 제품은 Too Good To Go 앱을 통해 ‘서프라이즈 백’으로 판매해 음식물 쓰레기를 줄이면서 할인된 가격으로 고객에게 제공하고 추가 매출도 창출합니다.

Jeff Monachello, 7‑Eleven Canada

머천다이징 역시 성공의 핵심입니다. 7-Eleven Canada의 머천다이징 수석 디렉터 제프 모나첼로(Jeff Monachello)는 다음과 같이 설명합니다. “신선한 베이커리와 뜨거운 음료 사이의 강한 연관성을 고려해, 대부분의 매장에서 계산대 근처 커피 바 옆에 베이커리 진열대를 배치하고 있습니다.” 하지만 매장에서 직접 굽기 위한 공간이나 자원이 없는 편의점의 경우 QSR(퀵서비스 레스토랑)과 경쟁하기가 쉽지 않습니다.

Jeremy Poty, Core-Mark Canada

Core-Mark Canada의 지역 푸드서비스 성장 매니저 제러미 포티(Jeremy Poty)는 “신선도 유지와 폐기 관리가 가장 큰 과제”라고 말합니다. 그럼에도 불구하고 페이스트리와 베이커리 주문은 연간 약 10% 성장하고 있으며, 이는 프리패키지 제품의 혁신에 힘입은 결과입니다. 포티는 또 이렇게 말합니다. “소매업체들은 신선하게 구운 페이스트리와 해동 후 판매하는 도넛을 위해 더 크고 눈에 띄는 진열대에 투자하고 있습니다. 이를 통해 베이커리를 단순한 추가 상품이 아니라 매장의 핵심 카테고리로 격상시키고 있습니다.” 그는 Otis Spunkmeyer 브랜드를 보유한 Aspire Bakeries와 Core-Mark의 프로그램을 언급하며 다음과 같이 설명합니다.

“고객들은 매장에서 제품이 준비되는 모습을 볼 때 강하게 반응합니다. 이는 신선도와 품질에 대한 인식을 강화합니다. 또한 감각적인 경험도 중요합니다. 갓 구운 쿠키의 향기는 고객을 베이커리 코너로 끌어들이는 강력한 요소로 입증되었습니다.”

Serge Nadeau, Groupe Beaudry

퀘벡에서는 Beaudry(구 Groupe Beaudry)가 작은 카운터탑 오븐을 활용해 머핀, 크루아상, 데니시, 쿠키 등을 구워 제공하는 베이커리-프레시 프로그램을 도입했습니다. 이 프로그램은 지난 가을 Beau-soir 편의점 배너에서 처음 테스트됐으며, 이후 Super Sagamie 등 다른 배너로도 확대됐습니다.

고객 유입을 늘리기

사전 포장 제품에서 오븐에 갓 구운 베이커리로 전환했을 때 매출이 크게 증가했습니다. Groupe Beaudry의 비즈니스 솔루션 부사장 세르주 나도(Serge Nadeau)는 이렇게 말합니다. “베이커리 매출이 20%에서 25%까지 증가했습니다.” 편의점 한 곳당 오븐 설치 비용은 약 4,000달러 미만으로, 매출 증가와 고객 유입 확대 덕분에 투자비는 빠르게 회수됩니다.

나도는 이어 설명합니다. “소매업체들은 이미 커피에서 약 65% 수준의 높은 마진을 얻고 있습니다. 여기에 갓 구운 베이커리 제품을 추가하면 고객의 장바구니 금액이 더 커집니다. 커피와 신선한 페이스트리를 함께 판매하면 커피와 베이커리 모두의 매출이 증가합니다.” 또한 이런 조합은 매장을 정기적으로 찾는 목적지로 만들며, 특히 아침 시간대에 효과가 큽니다. 그래서 매장의 오븐은 보통 오전 7시부터 가동됩니다.

새로운 맛의 도입

푸드서비스 콘셉트 ‘La Cour aux Saveurs(라 쿠르 오 사브르, ‘풍미의 정원’) 아래에서 새로운 제품이 정기적으로 출시되고 있습니다. 예를 들어 파인애플·코코넛·라임 머핀 같은 새로운 맛이 추가되고, 계절별 한정 제품도 연중 순환하며 선보입니다. 지난 가을에는 펌킨 스파이스 제품이 출시됐고, 퀘벡의 메이플 시럽 시즌(2월 말~4월) 동안에는 Nutrifrance와 협력해 메이플 맛 베이커리 페이스트리가 판매될 예정입니다. 이 카테고리에 진입하면서 또 하나의 기회도 발견됐습니다. 바로 오후 간식 시간대 고객층입니다.

Groupe Beaudry의 비즈니스 솔루션 부사장 세르주 나도(Serge Nadeau)는 이렇게 말합니다. “머핀이나 크루아상 같은 일반 크기의 페이스트리는 아침에 커피와 함께 잘 팔립니다. 하지만 오후에는 소비자들이 가볍게 먹을 수 있는 더 작은 사이즈의 제품을 원한다는 사실을 발견했습니다.” 그는 이어 설명합니다. “그래서 이 시간대 수요를 잡기 위해 작은 사이즈 제품을 개발하고 있습니다. 이 카테고리는 지금 정말 빠르게 성장하고 있습니다.”

유통기한 관리 (Shelf life)

베이커리 제품은 오래 기다려 주지 않습니다. 진열대에 오래 머무르면 신선도가 떨어지기 때문입니다. 따라서 제품이 매력적으로 보이고, 쉽게 집을 수 있으며, 무엇보다 빠르게 판매되도록 하는 스마트한 머천다이징이 중요합니다. 다음은 그 방법들입니다.

• 계산대 활용하기 (Leverage checkout counter)

계산대 주변에 개별 포장된 베이커리 제품을 배치하면 고객의 즉석 간식 구매(Grab-and-go)를 유도할 수 있습니다. 예를 들어 Otis Spunkmeyer의 Caddy Packs는 유동 인구가 많은 공간의 카운터 위 진열을 위해 설계된 제품입니다. Otis Spunkmeyer의 마케팅 수석 디렉터 폴 스티피치(Paul Stippich)는 이렇게 설명합니다.

“이 제품은 개별 포장된 쿠키, 브라우니, 로프 케이크를 카운터 진열에 적합한 박스 형태로 판매할 수 있게 해줍니다. 제품의 신선도를 유지하고, 취급 과정을 줄이며, 공간이 작은 매장에서도 가시성을 극대화할 수 있습니다.” 또한 Core-Mark Canada의 푸드서비스 성장 매니저 제러미 포티(Jeremy Poty)는 자사의 SmartStock과 같은 벤더 지원 프로그램이 재고 관리에 도움을 준다고 말합니다. “이 프로그램은 재고 수준을 관리하고, 폐기를 줄이며, 진열된 제품의 신선도를 최대한 유지하도록 도와줍니다. 이를 통해 우리는 선제적으로 대응하고, 제품 폐기를 최소화하며, 소매업체에 일관된 고품질 베이커리 제품을 공급할 수 있습니다.”

• 제품 구성 조정하기 (Edit product assortment)

전문가들은 쿠키, 머핀, 브라우니, 페이스트리와 같은 인기 제품을 중심으로 구성하되, 간식형 제품과 기본 제품의 균형을 맞추고 한정판 맛을 주기적으로 교체해 고객의 관심을 유지할 것을 권합니다.

스티피치는 이렇게 말합니다. “진열대가 가득 차 있고 신선해 보이며, 고객이 쉽게 선택할 수 있게 정리되어 있을 때 카테고리 판매 성과가 훨씬 좋아집니다.” 포티는 다음과 같이 덧붙입니다. “현재 이 카테고리에서 쿠키와 도넛이 여전히 가장 강력한 판매 제품입니다.

최근에는 개별 포장 베이커리 제품에 대한 관심도 커지고 있으며, 특히 Otis Spunkmeyer와 Shires Bakery 같은 브랜드 제품이 성장세를 보이고 있습니다.” 또한 그는 이렇게 말합니다. “최근에는 클린 라벨 제품이나 건강을 고려한 베이커리 옵션에도 초기 관심이 나타나고 있어 향후 성장 가능성이 있습니다.” 스티피치 역시 이에 동의합니다. “편의점 베이커리 매출의 대부분은 ‘맛있는 간식(Indulgence)’ 소비에서 나오지만, 점점 더 많은 소매업체가 다양한 라이프스타일을 반영한 균형 잡힌 상품 구성을 요청하고 있습니다.”

예를 들어 다음과 같은 제품들입니다.

• 칼로리 관리 고객을 위한 소량 포션 제품

• 식이섬유를 원하는 소비자를 위한 통곡물 머핀

• 저당 제품

• 간단한 원재료로 만든 제품

이처럼 다양한 선택지를 제공하면 더 넓은 고객층을 확보할 수 있습니다.