불안정한 시장 속에서도 커피 품질 안정적으로 유지하기

커피 선물시장은 변동성이 크지만, 커피 품질은 안정적이어야 합니다. 소매 소비자 가격보다 원두 구매 비용이 더 빠르게 상승하고 있습니다. 이로 인해 로스터와 소매업체들은 수익성을 유지하는 데 재정적인 압박을 받고 있습니다. 그러나 편의점 소매업체들은 커피 품질을 효과적으로 관리하고, 커피 공급업체와의 관계를 활용하여 맛을 유지할 수 있는 기회를 가지고 있습니다.

인터콘티넨탈 거래소(ICE)에서 거래되는 생두 선물 가격은 역사적으로 높은 수준에 도달하며, 공급망 전반에 걸쳐 커피가 훨씬 더 비싼 상품이 되었습니다. 이러한 재정적 어려움을 수출업자, 수입업자, 로스터들이 겪고 있다는 사실을 이해하는 것은, 소매업체가 어려운 원가 상황 속에서도 품질을 보다 효과적으로 관리하는 데 도움이 됩니다.

우리가 로스터로부터 구매하는 커피 제품의 품질을 유지하는 것은 일반적으로 커피의 외관, 향, 맛에 국한됩니다. 대부분의 공급 관계는 오랜 기간에 걸쳐 신뢰를 쌓아온 경우가 많습니다. 하지만 시장이 어려울 때일수록 소비자에게 일관된 품질을 제공하기 위해서는 '신뢰하되 검증하라'는 접근 방식이 필요합니다. 이는 예기치 못한 문제로부터 비즈니스를 보호할 수 있는 방법입니다.

로스팅된 커피 제품에 대한 일반적인 품질 관리는 순중량, 분쇄 입자 크기, 헤드스페이스 내 산소 및 이산화탄소, 수분 함량, 로스팅 정도에 대한 물리적 분석을 포함합니다. 관능적 평가에서는 커피 음료의 외관, 향, 맛을 측정하는데, 이는 소비자의 만족도에 직접적인 영향을 미치는 핵심 요소입니다. 커피는 의례적인 소비 패턴을 가진 제품으로, 소비자는 매일 똑같은 맛을 기대합니다.

품질을 능동적으로 관리하기 위해서는 공급업체로부터 품질 관리 보고서를 요청하여 그들의 테스트 결과를 검증하는 것이 중요합니다. 고도화된 소매업체의 경우, 자체 품질 관리 시스템을 운영하여 제품이 사양과 기대에 부합하는지 확인합니다. 일부 업체는 외부의 독립된 실험실을 활용하여 종합적인 품질 검사를 의뢰하기도 합니다.

변화의 결과를 신중히 따져보기

커피의 물리적 특성에 변화가 생기면, 그 맛에도 직접적인 영향을 미치게 됩니다. 물리적 특성과 관능적(감각적) 특성 간의 상관관계를 이해하는 것이 매우 중요합니다. 로스터들이 비용을 절감하거나 소매업체에 제공하는 단가를 낮추기 위해 사용하는 두 가지 주요 방법은, 첫째로 커피는 무게로 거래되기 때문에 순중량을 줄이는 것, 둘째로 로스팅 강도를 낮춰 로스팅 중 발생하는 중량 손실을 줄이는 것입니다. 하지만 이 두 가지 방법 모두 음료의 맛에 변화를 일으킵니다. 특히 따뜻한 음료는 소비자들이 의도적으로 찾는 ‘목적성 제품’이기 때문에, 이러한 변화가 소비자 경험을 해칠 경우 비즈니스에 손실을 줄 수 있습니다.

가격과 직접 관련이 없더라도, 음료의 품질에 영향을 주는 물리적 요소들이 있습니다. 분쇄 입자 크기는 추출 방식에 영향을 주며, 음료의 강도와 풍미를 결정짓는 중요한 요소입니다.너무 굵은 분쇄는 얇고 약한 커피를 만들어내며, 이는 추출 부족으로 인해 떫고 거친 맛이 날 수 있습니다. 반면 너무 고운 분쇄는 과추출되어 쓴맛이 강하고 무거운 커피가 되며, 흙내음이나 신맛이 날 수도 있습니다. 또한, 포장 내 헤드스페이스에 산소가 너무 많으면 커피의 산패 속도가 빨라지고, 이는 나무 맛, 종이 맛, 곡물 맛 등으로 나타납니다. 반대로 이산화탄소가 너무 적다면, 로스팅 후 포장까지의 시간이 지나치게 길었음을 의미하며, 이는 커피의 향미와 단맛을 감소시킵니다.

어떠한 사양 변경도 승인하기 전에, 내부 직원들과 함께 시음해보고, 소비자 대상의 외부 평가를 통해 테스트하는 것이 중요합니다. 매일 커피를 사는 단골 고객들은 커피의 맛과 강도에 익숙하기 때문에, 품질이 떨어지면 바로 피드백을 줄 것입니다.

소매업체와 로스터의 관계

소매업체가 로스터를 선택하는 기준은, 로스터가 생두를 구매할 때 고려하는 기준과 유사합니다. 가격, 품질, 공급 가능성, 그리고 관계가 그 판단 기준입니다. 로스터의 전문성과 숙련도는 가격 변동 속에서도 맛의 일관성을 유지할 수 있는 능력에서 드러납니다. 블렌딩 커피의 경우, 로스터는 원산지 구성비를 조정하여 가격과 공급 상황에 대응하면서도 동일한 맛을 유지하려고 노력합니다. 블렌드 구성을 변경하는 것은 로스터의 책임이며, 이는 소매업체가 신뢰해야 할 부분입니다.반면, 커피의 외형, 향, 맛이 동일한지를 확인하는 것은 소매업체의 책임입니다.

‘테루아(Terroir)’는 지역의 특성이 맛에 반영된다는 개념으로, 농산물, 와인, 맥주, 커피 등에서 재배지에 따라 맛이 달라지는 이유를 설명합니다. 소비자의 관점에서는, 블렌드의 구성은 맛 중심으로 관리되어야 하며, 이를 위해서는 로스터와 소매업체 간의 개방적이고 투명한 대화가 필수적입니다. 그래야 상호 이익이 되는 제품 결정이 가능해집니다.

만약 커피 맛에 변화가 생긴다면, 품질 조사를 통해 원인을 파악할 수 있습니다. 이는 로스터의 품질 관리 단계에서 놓친 예기치 않은 공정상의 문제일 수도 있고, 생산량 관리나 가격 대응을 위한 제품 변경일 수도 있습니다. 공급업체와의 관계는 투명한 커뮤니케이션을 통해 물리적·재정적 리스크를 상호 이해하고 관리하는 것이 가장 좋습니다. 진정한 성공은 상호 이익이 되는 결정이 이루어졌을 때 비로소 가능해집니다.

현재 커피 가격 위기는 맛의 품질과 재정적 안정성 모두에 도전을 주고 있습니다. 현실적인 구매 예측을 제공하는 것은 로스터가 원두 구매 및 재고 관리를 보다 전략적으로 수행할 수 있도록 도와줍니다.또한, 수용 가능한 품질 기준과 허용되지 않는 맛에 대해 협력하여 합의함으로써, 로스터는 안정적인 비즈니스 운영을, 소매업체는 고객 만족도를 유지할 수 있습니다.